Polisacáridos de Reserva

Los puntos amarillos son granos de almidón en la epidermis 

Almidon: 

El almidon es el segundo carbohidrato mas abundante en la naturaleza. 

Sus funciones biológicas incluyen, en las plantas, la principal forma de almacenamiento de azucar, y por tanto, de recursos energéticos  y en el ser humano es la principal fuente de glucosa en la dieta.
El almidón no es realmente una molécula  sino un grano formado por dos diferentes tipos de moléculas  la Amilosa y la Amilopectina. 

Amilosa.

La amilosa es una molécula lineal formada por unidades de glucosa unidas por un enlace alfa-1, 4 O glicosídico. Considerando el tipo de enlace podemos decir que la unidad repetitiva de la amilosa es la maltosa. (por eso en algunos libros se dice que la unidad monomérica de la amilosa es la maltosa).

La molecula de amilosa es helicoidal.

Amilopectina

La amilopectina es el segundo tipo de molécula que aparece en el almidón  La amilopepctina esta formada también por unidades de glucosa, pero a diferencia de la amilosa que es lineal, la  amilopectina es una molécula ramificada.

La amilopepctina contiene residuos de D-glucosa unidos por enlaces alfa (1, 4)-O-glicosídicos, excepto en los puntos de ramificación  donde las cadena de glucosa se enlazan a otras a través de enlaces  alfa (1,6)-O-glicosídicos.

Debido a estos diferentes enlaces glicosídicos, de la digestión de la amilopectina se obtienen fundamentalmente maltosas, pero también isomaltosas que corresponden a los puntos de ramificación.

La amilopectina tiene una ramificación cada 24-30 unidades de glucosa

Glucógeno

  La estructura del glucogeno es muy similar a la de la amilopectina, pero mas ramificada, con una ramificacion cada 8 a 12 unidades de glucosa.

El Glucógeno es la forma en que la glucosa es almacenada en los animales. El glucógeno se almacena fundamentalmente en el hígado (desde donde es hidrolizado cuando se requiere glucosa en el higado o en tejidos extrahepaticos) , y en el tejido muscular, donde es usado como reserva energetica para la contracción muscular.

Trastornos en el metabolismo del glucógeno dan origen a un grupo de enfermedades denominadas Glucogenosis o Enfermedades de almacenamiento de Glucógeno. Estas enfermedades se caracterizan por la acumulación tisular de  glucógeno, fundamentalmente en el tejido muscular, en el tejido hepático o en ambos. 

Cuando afectan el tejido muscular, la habilidad del musculo para realizar ejercicios es uno de los síntomas predominantes; la acumulación de glucógeno en el tejido hepático generalmente se traduce en daño de los hepatocitos y episodios de hipoglicemia severa. Otros órganos como el corazón, los riñones, los intestinos, también pueden ser afectados por glucogenosis.

Existen diversos tipos de glucogenosis dependiendo de la enzima afectada.

Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se van digiriendo y asimilando los almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión.

Para valorar estos aspectos de la digestión se ha definido el índice glucémico de un alimento como la relación entre el área de la curva de la absorción de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de dicho alimento. Este índice es de gran importancia para los diabéticos, ya que deben evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre.

Indice Glucémico

Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se van digiriendo y asimilando los almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión. 

Para valorar estos aspectos de la digestión se ha definido el índice glucémico de un alimento como la relación entre el área de la curva de la absorción de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de dicho alimento. Este índice es de gran importancia para los diabéticos, ya que deben evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre.